Phở – Soupe Vietnamienne

 

Recette du phò maison. Il existe plusieurs écoles, voici ma recette maison pour le Phở thai nam.
Dans le nord du Vietnam, le bouillon se doit d’être savoureux, dans le sud, les herbes et la garnitures fraîches sont plus copieuses.

Ingrédients pour le bouillon :2015-dec pho RT-4140

  • Gingembre frais si possible, tient dans la main, avec la peau
  • Gros oignon, avec la peau
  • 1kg de viande et Os de Bœuf. Soit de la queue de bœuf coupé en tronçons de 3cm, soit un reste de cotte de bœuf avec l’os.
    le but est de procurer de la moelle et du gras, et de la viande.
  • épices de quoi remplir une petite louche : Anis étoilé, clous de girofle, un bâton de cannelle, graines de poivre gris ou noir.
    (graines de cardamome en option)
  • deux cuillères à soupe de sauce nước mắm (saumure de poisson)
  • deux pincés de sel glutamate (si vous voulez un goût rehaussé, vous pouvez vous en passer si vous avec des convives allergiques)

 

Ingrédients pour la garniture :

  • Nouilles de riz, je compte un sachet pour 5 gros bols, vous pouvez en trouver des fraiches. Il y a 3 largeurs de nouilles, pour commencer essayer les moyennes.
  • Viande de bœuf crue, un petit steak pour 5, un filet ou du flanc, coupé en lamelles très fines
  •  Oignons, soit un gros oignon coupé en rondelles super fines, ou bien des petits oignons frais hachés.

Pour le service :

  • Pousses de soja fraîches et croustillantes, comptez une petit poignée par bol
  • herbes : du basilic Thai, feuilles de coriandre, ciboulette asiatique.
  • piments : rondelles de piment oiseau
  • quartiers de citron vert
  • sauces : sauce hoisin, et Sriracha ou pâte de piments écrasé à l’ail

Préparation :
Le jour précédent, prenez une grande marmite pour le bouillon. Faire chauffer et huiler un tout petit peu, puis faites revenir les morceaux viande sur toutes les faces puis réservez. Pendant ce temps, à la flamme, ou sur le grill, ou au four, faire suer l’oignon et le gingembre, vous pouvez carboniser un peu la peau sur les faces. Puis retirer la peau, et réservez.

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Quand on cuit des os dans l’eau, la moelle et les cartilages peuvent noircir le bouillon et causer un dépot de bulles en surface (saponification). Du coup les experts font en general bouillir les pieces et les os une première fois rapidement, puis jettent le premier jus.

Maintenant que tout est prêt, remplisser la marmitte d’eau claire, ajoutez la viande, l’oignon et le gingembre. Mettez les épices après les avoir un peu concassés dans un sachet ou une boule à thé. Faite bouillir puis laisser cuire feu doux pendant au moins 4 heures. Ajouter les 2 cuillères à soupe de nước mắm et deux pincées de glutamate à la fin. Profiter de l’odeur dans la maison. Pendant la nuit, laisser reposer au frais.

Le jour même, regardez le bouillon, une couche de graisse va se figer en surface, retirez la, puis réchauffez le bouillon une petite heure.
Goûtez pour ajuster, rallongez avec plus d’eau, ou rajouter du nước mắm si vous voulez plus de sel.
Préparez les nouilles, si elles ne sont pas fraîches, faites les tremper dans de l’eau tiède pour 30 minutes.
Puis faite les cuire dans de l’eau bouillante (quelques minutes suffisent), c’est facile de les cuire dans une passoire à manche par portion individuelles.
Sinon faites tout cuire d’un coup dans l’eau, et rincer à l’eau froide après pour stopper la cuisson.

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2015-dec pho RT-4159Sur la table mettez la garniture en commun : feuilles de coriandre, basilic thai, citrons verts coupés, piments, pousses de soja.
et les sauces : Hoi Sin et sriracha. Pour chacun une petite coupelle pour mélanger les sauces, une cuillère à soupe chinoise et des baguettes.
Mettez dans chaque bol : Portion de nouilles, rondelles d’oignon, lamelles de viande crue, morceaux de viande du bouillon, puis versez une louche de bouillon bouillant, il va cuire la viande. Et servez.

Mon péché mignon est de réserver du bouillon et un bol garni pour le petit déjeuner du lendemain.