Carbonnade Flamande

Recette de la viande à la bière, aussi connu sous le nom de Carbonnade Flamande [ Pour Jean-Thierry 30 ans ]

Ingrédients pour 4-5 personnes :

 

  • Une gamelle profonde avec couvercle
  • de la bidoche, 600-800 grammes de morceaux de boeuf, collier ou épaule, coupes en cubes de 2-3 cm de côté
  • des légumes pour l’équilibre alimentaire, 2 gros oignons ou quelques petits oignons frais, vous pouvez aussi ajouter des rondelles de carotte
  • un cuillère à soupe de sucre ou de cassonade
  • du vinaigre pour déglacer, 2 cuillères à soupe
  • du gras, une rasage d’huile ou une cuillère à soupe de saindoux
  • un bouquet garni (une branche de thym/romarin, une feuille de laurier, un brin de persil noués ensemble)
  • de la binouze avec du goût, prévoir 2 bières, une Pelfort brune ou une bière belge, le mieux c’est d’avoir une grande bouteille
  • deux ou trois tranches de pain d’épice, ou sinon de pain dur
  • Un pot de moutarde.
  • Un féculent pour accompagner, riz, frites, patates ou pommes dauphines

 

 

 

Comment se procurer la viande :

Se munir d’un grand couteau, d’un sac plastique et de deux tickets de RER. Prendre le RER jusqu’à son terminus, puis marcher jusqu’à une étendue d’herbe avec une barrière autour, un pré. Vérifier bien qu’il n’y a des trous dans l’herbe, car cela signifierait que vous êtes sur un terrain de golf. Attendez caché dans un buisson, puis quand un boviné passe à côté, sautez lui dessus et découpez un bout de bidoche. Courrez ensuite jusqu’au RER en mettant votre butin dans le sac plastique. S’il s’avère que malgré toutes vos précautions vous ayez été dans un golf, jetez le sac plastique et arrêtez vous chez votre boucher, et demandez des morceaux de collier de bœuf, macreuse ou jumeau, ou de la viande à bourguignon.


Préparation :

Tout d’abord, s’installer dans la cuisine, prendre un couteau et une planche, couper les oignons en demi lunes, et la viande en cubes.
Maintenant que les choses dangereuses sont finies, ouvrir la bière et se servir un demi.
Faire chauffer la gamelle avec un peu de graisse, et y jeter les légumes puis sucre, remuez jusqu’à ce que les oignons soient grillés, baisser le feu, sortir les oignons, mais laisser la graisse.
Remettre la gamelle à chauffer, et y jeter les morceaux de viande, et remuez pour les faire dorer sur toutes les faces, 3-5 minutes.
Retirer la viande, réduire le feu, déglacer les paroies en mettant un peu de vinaigre dans la gamelle, et en remuant.
Remettre la viande, les oignons, le bouquet garni, saler et poivrer et verser la bière jusqu’à couvrir les morceaux. Si vous avez déjà bu toute la bière, en ouvrir une autre.
Cuire à feu très doux avec le couvercle pendant deux bonnes heures. Il ne faut pas faire bouillir le jus, il doit tout juste frémir.
Si vous avez le temps L’autre possibilité est de cuire une heure et demi, puis de recuire une petite heure le lendemain.
Vérifiez de temps en temps, si le liquide s’est vraiment trop évaporé, rallongez le avec de la bière ou un bouillon de boeuf.
S’il y a vraiment trop de liquide, garder le couvercle entrouvert pour le laisser s’évaporer et parfumer la cuisine.
10 minutes avant de servir, gouter le jus, il doit être sucré/caramélisé, très aromatisé, rajouter du sel ou du liquide si nécessaire. Retirez le bouquet garni.
Mettez les tranches de pain d’épice tartinés de moutarde sur la viande et refermer le couvercle, une fois le pain ramolli broyez le dans le jus.
Voila, vous pouvez servir avec des pommes dauphines, et surtout accompagner avec la bière restante ou du vin rouge.


Bon appétit JT !!!

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Recettes alternatives

# Carbonnade à la flamande (carbonnades flamandes)

Passer vivement à la poêle , dans du saindoux assez chaud, des tranches de rumpsteak, à peine une minute sur chaque face .Les disposer dans une cocotte où   l’on aura fait revenir 4 gros oignons hachés , lesquels auront été saupoudrés de cassonnade .Remuer pour que la viande soit mélangée aux oignons et à la cassonnade . Saler et poivrer, mouiller juste à hauteur avec de la bière .Terminer avec le déglaçage de la poêle qui aura été fait avec un peu de vinaigre .

Couvrir et laisser cuire à four modéré 2 à 3 heures .

# Carbonnade à la flamande

Faire revenir dans du saindoux 4 gros oignons hachés grossièrement . Disposer dessus des tranches de boeuf  taillées dans les basses côtes . Assaisonner de sel et poivre . Passer au four  pendant une dizaine de minutes . Ajouter quelques tranches de pain de campagne- la mie seulement -tartinées de moutarde blanche . Mouiller juste à hauteur   de bière et de bouillon (ou moitié bière moitié eau ). Ajouter une gousse d’ail écrasée, un petit bouquet garni . Porter à ébullition , couvrir et faire cuire 2 heures environ à four assez doux .

Terminer avec une pincée de cassonnade et laisser mijoter quelques minutes .

# Carbonnade aux herbes .

Fariner des tranches de boeuf et les saisir dans du saindoux Les disposer dans une cocotte en les alternant avec   des oignons et des fines herbes hachées ( persil cerfeuil estragon ciboulette) . Saler et poivrer ; faire étuver pendant un quart d’heure. Mouiller avec du bouillon ou moitié bière moitié bouillon . Terminer avec un peu de vinaigre dans lequel on aura émietté une petite tranche de pain d’épices. Laisser cuire pendant 2 heures.

Pour la viande j’utilise du boeuf à braiser coupé en morceaux relativement petits (pas trop ). Je mets toujours des oignons, de la cassonnade ( mais plus qu’une pincée), parfois du pain d’épices . Je n’ai jamais essayé le pain à la moutarde. Le saindoux n’est pas toujours facile à trouver, j’utilise souvent du Planta…

Pour la bière une bière ambrée  me semble adaptée, la bière brune doit être pas mal aussi mais elle est plus sucrée, plus forte aussi . Une bière blonde convient aussi bien sûr.

Cuire au four n’est pas indispensable, tu peux aussi laisser mijoter sur le gaz ou sur une plaque, mais attention ça attache vite! En tout cas 2 heures de cuisson est un minimum ( ça dépend aussi de la taille des morceaux de viande ). En fait je m’y prends comme pour un boeuf braisé tout bête , ce qui change c’est la cassonnade, la bière, le pain d’épices qui lie un peu la sauce .